Teadus ütleb, et olete IPA-de ja vürtsikate toitude sidumise suhtes vale

CraftBeer.com

Minu karjäär maitsega seotud teadusliku arusaama kujundamisel on mind ette valmistanud panustama õlle teadmistesse, kuid mitte selles valdkonnas 'suureks kasvamine' tähendab, et ma pole sageli teadlik paljudest jagatud lugudest, anekdootidest ja suulistest ajaloost ühest õlletootmispõlvest järgmisse. Seega pole üllatav, et leian end komistamas nendesse pingehetkedesse, kus minu haaratus fenomeni, näiteks õlle rahustava vürtsi taga peituvast teadusest ei vasta õllepruulimise perspektiivile.

Nende joonte järgi sattusin hiljuti natuke keeva vette. Esitlesin õlle ja toidu töögrupi kolleegide kõrval toidu ja õlle paaristamise seminari, kui kommenteerisin õlle ja kuumade tiibade dateeritud pilti ja tegin vea, et järgisin seda, öeldes, et õlu on päris kohutav vürtsika toidu valik. Publiku seas oli kuuldav ahhetus ja vaatasin oma sõbra leidmiseks vaeva ja muide CraftBeer.com väljaandja Julia Herz raputas pead laiade silmadega. Hiljem sain teada, et paljude käsitöökunstnike, näiteks Julia jaoks on õlu mõeldud teravaks Tai ja India toiduks. Ta vandus, et just õlle jääksuhkur pani paaritamise tööle.

Esialgne kergenduslaine, mille õllelt saate, on sama, mis iga külma joogi puhul. See jahutab suu ajutiselt, kuid kui suu soojeneb tagasi, nii ka põletustunne.

---

---

kuidas tegijad märgivad maitset

Selle mõistatuse lahendamiseks peame arvestama kõigi mängijatega.

( ROHKEM: Kas olete geneetiliselt programmeeritud, et vihkaksite humalaseid õllesid? )

Kuidas teie maitseretseptorid reageerivad vürtsikatele toitudele

Esiteks on põhjus, miks vürtsikad toidud põletavat tunnet põhjustavad need sisaldavad ärritavat ainet . Sel põhjusel, vürtsikas on suupiste , mitte maitset. See võib olla kapsaitsiin tšillipipartes, ingver ingveris või kaneelaldehüüd kaneelis. Need ärritajad seonduvad keele retseptoritega, mis alustab ahelreaktsiooni ja annab ajule märku, et suus on midagi potentsiaalselt ohtlikku. See paneb aju vallandama tüüpilise valureaktsiooni: veresoonte laienemine põhjustab naha punetust, tekib higistamine ja tegelikult tunnete, et suu põleb. Valureaktsiooni eesmärk? Teie keha käsib teil vastu astuda. Kui loete seda postitust, siis arvan, et teete oma õlule järele tulles vastu.

Esialgne kergenduslaine, mille õllelt saate, on sama, mis iga külma joogi puhul. See jahutab suu ajutiselt, kuid kui suu soojeneb tagasi, nii ka põletustunne. Temperatuur on ainult ajutine lahendus, kuna kapsaitsiin on endiselt nende retseptoritega tihedalt seotud ja nad saadavad endiselt teie ajju signaale, et kõik pole korras. Teil on vaja midagi, mis tõmbaks selle ärritava molekuli teie retseptorilt maha ja peseks selle ära.

Ja see sunnib meid kapsaitsiini kohta natuke rohkem õppima. Kapsaitsiin on hüdrofoobne. See tähendab otseses mõttes, et see vihkab vett või kardab vett ja keemiliselt tähendab see, et see ei lahustu veepõhistes lahustes. Kuid see tõmbab suurt rasvasisaldust nagu täispiim või isegi midagi, mis sisaldab palju etanooli, vabastades teie keele valuretseptorid haardest. Õlles on alkoholi ja mõnel õllestiilil on kõrgemad ABV-d, nii et õlu võib töötada, ütlete!

Müüa magnum veinipudelid

Miks alkohol ja vürts alati hästi ei mängi

Kuid vürtsikate toitude puhul on alkohol kahe otsaga asi. Esiteks on see ka ärritav ja aktiveerib need samad valuretseptorid see kapsaitsiin teeb. Nii et see võib mõnes mõttes probleemi veelgi süvendada. See saadab ajule rohkem signaale, et olete hädas, põhjustades tugevama valureaktsiooni. Piisavalt kõrge ABV korral võib kapsaitsiin lahustuda etanoolis, tõmmates selle teie retseptoritest eemale. Õlle, isegi kõige halvema õlle, mida leiate, probleem on see, et selles on rohkem veesisaldust kui alkoholis. Seetõttu on vürtsi ülestõstmisel ja põletuse peatamisel vähe kasu.

On veel mõned tegurid, mis muudavad õlle vürtsika jaoks keeruliseks kaaslaseks. Üks neist on kihisemine, mis on õlis lahustunud gaasikogus. On näidatud, et karboniseerimine aktiveerib valuretseptoreid teatud kontsentratsioonides. Teine on kibestumine. Vastupidiselt peaaegu kõigile tavapärastele tarkustele, mille õlleblogijatelt ja arutelulogidest ammutasin, väidan, et kibe pole vürtsikas sõber. Sees eriti lõbus Ehkki Beeradvocate'i üle käinud arutelu oli aegunud, andsid peaaegu kõik inimesed, kes sisse hõigasid, käsitööõlle peoliini, et vürtsikas toit oli hoppy IPA. Ainult üks vapper hing (hei, GCurlow!), Läks vastu mõõna ja märkis, et kombo põhjustas kuumuse, mõru ja alkoholi tajumist. Teadus toetab üksikut lahknevat häält. Kõrge kapsaitsiiniga sobitatud kõrge alfahappe sisaldus võimendab tegelikult üksteist, muutes mõru kibedamaks ja vürtsikamaks ning alkoholipõletuseks tugevamaks, muutes kogu pakendi talumatuks. GCurlow lõppes kommentaariga paaristamise kohta rieslinguga samaväärse kõrge suhkrusisaldusega õllega.

( Retsept: Õllega leotatud grilljuust )

Nii nagu Julia jutlustas, võib vürtsi rahustava mõistatuse viimane tükk olla suhkur. Õlle puhul lihvime lasersarnaselt keskendudes jääksuhkrule. Interneti sirvides leiate hulga ajaveebipostitusi, kus on kirjas, kuidas tšillipipra põletus ära tappa, ja nii palju kui ma lugesin, sisaldasid need kõik võimaliku lahendusena suhkrut- kas

Kas IPA saab rahulikult vürtsikad kanatiivad?

Kõigil on suurepäraseid kogemusi, mida saame teaduslikult testida. Sam Adamsi jõuk korraldas väikese, kuid kindlasti lõbusa katse vürtsikate kanatiibade ja IPA kohta. Kuigi nende jagatud tulemused ei vastaks teaduslikule eksperthinnangule ja neid ei tohiks pidada teaduslikuks faktiks, annavad nad meile siiski pilgu sellest, mis võib juhtuda ja kuidas saaksime seda kontrollida kontrollitud keskkonnas suurte andmete põhjal osalejate rühm.

Mulle meeldis kohe väravast välja, et Sam Adamsi paneelide esimene tähelepanek sobib suurepäraselt sellega, mida sensoorsed teadlased on näidanud: kõrgeim ABV õlu (8,4%) tõi kaasa suurema kuumuse tunde. Hämmastav on see, et keskmise taseme ABV (6,5%) vähendas soojust seal, kus madalaim ABV variant (4,5%) pani kuumuse püsima. Siis võiksid mängida ka IBU-d. Kui mõru võimendab vürtsika taju, siis oli 8,4% -lise õllega kaasas tohutult 85 IBU-d, mis võis suurendada kuumust. Mõlemad ülejäänud õlled ümardati 45-ni, nii et IBU-d ei aita sel juhul mõista, miks 6,5% ja 4,5% ABV õllede temperatuuritunne nii oluliselt erines.

( Õpi: Avastage 75+ õlletiili )

Jällegi on meil jäetud mõtlema suhkru üle. Sam Adamsi eksperdid ei tulnud välja ja ütlesid jääksuhkrut, kuid mainisid siiski, et mida suurem on linnase omadus, mis on 6,5% ABV valik, tasakaalustab kuumuse tajumist ja et just see linnase omadus tõi kaasa ka magusa taju sidumiseks. Mis puutub teadusuuringutesse, siis ma ei suutnud leida ühtegi viidet suhkru antagonistile vürtsikute retseptorite suhtes, samuti ei suutnud ma leida midagi, mis ütleb, et see pole nii. Lühidalt, pole ühtegi teaduslikku tõendit, mida võiksin leida ja mis ütleks, et magus rahustab vürtsikat, kuid võib-olla pole uuringut lihtsalt veel läbi viidud.

Alumine rida, IPA-d oma suurte ABV-de ja veelgi suuremate IBU-dega pole ilmselt need, mida soovite oma lemmik vürtsika toidu põletamisel aidata. Kuid see ei tähenda, et te ikkagi ei ulatu selle poole. Selle põhjuseks on see, et teie isiklik eelistus - kui palju midagi teile meeldib - erineb tajumisest (kui palju te midagi avastate). Ma arvan, et võisite olla aastatepikkuse kasutamise tõttu paaritumist armastanud, muutes selle tuttavaks ja turvaliseks. Ja kuigi see IPA tõesti ei aita põletada, olete inimesena harjumuspärane olend. Seda toetab teadus: me armastame seda, mis on tuttav. Ainuüksi sel põhjusel võite leida IPA-sid ja vürtsikat toitu paaritusena, ilma milleta te ei saa elada, mitte seetõttu, et see rahustab põletust.

mis maitseb nagu crown royal, kuid on odavam

( LOE: Bed & Brew: USA õlletehased õlletehastega )

Kuidas käsitööõlu toidab maitseteaduse tulevikku

Lood, mis pärinevad õlletootjatelt ja kokadelt, kes on maailma kõige tähelepanelikumad tarbijad, esitavad sensoorselt parimaid teaduslikke hüpoteese. See on üks põhjusi, miks mulle meeldib õlle osas nõu pidada. Need on küsimused, mis peaksid läbima range teadusliku väljanägemise, et saaksime edasi liikuda nii teaduses kui ka tööstuses. Sam Adamsi jõuk korraldas väikese mitteteadusliku, kuid mõjusa testi, kasutades vürtsikaid kanatiibu ja IPA-d, ning heitis seda tehes tahtmatult natuke valgust jääksuhkru võimalikule rollile vürtsikates paarides. Valgus, mida teadlased peaksid järgmiste sensoorsete uuringute valimisel ja kujundamisel arvestama.

Siin on teie kutse oma kogemustega tutvustamiseks. Jagage oma õllemaitse küsimust või anekdooti, ​​mis teie arvates võiks kommentaaride jaotises kasutada mõnda teaduse tuge. See võib olla minu järgmise artikli teema või isegi meie järgmise teadusliku uuringu aluseks.

Teave autori kohta:

Dr Nicole Garneau

Dr Nicole Garneau on maitset uuriv geneetik, Õlle maitsekaardi kaasautor ja õlle sensoorse rakenduse kaasasutaja DraughtLab . Ta on nõutud esineja, teinud arvukalt meediaintervjuusid ja on kajastatud raamatus 'Beer Pairing the Essential Guide from Pros'. Ta on ASBC, õlle ja toidu töörühma liige ning oma fermentatsiooniteaduse ja tehnoloogia programmi nõuandekogu liige oma alma mater Colorado osariigi ülikoolis. Kui ta sensoorse taju osas ei räägi ega konsulteeri, naudib ta aega oma igapäevases töös Maitselabori geneetika Denveri looduse ja teaduse muuseumis.

Lisateave selle autori kohta